說到燒烤，就不能不提最近幾個月的大熱門——山東淄博憑借燒烤一躍成為全網(wǎng)“頂流”，小餅卷肉夾小蔥三位一體的“靈魂吃法”，令吃貨網(wǎng)友紛紛“進(jìn)淄趕烤”。

燒烤這一美食具有極強的時間節(jié)點性，氣溫上升，市民對于燒烤的需求也逐漸升高，西安的各個燒烤攤上又迎來火熱氛圍，燒烤的煙火味又重新飄向大街小巷。

(資料圖片)

烤肉是西安夜市里的“軟名片”

從淄博現(xiàn)象不難看出，燒烤這一美食具有極強的社交屬性。“萬物皆可入味、口味隨眾可調(diào)”，或?qū)⒊蔀橄奶炖镒罨馃岬牟惋嬞惖馈?/p>

在西北，我們更習(xí)慣把燒烤叫作烤肉，烤肉可以說是西安夜市上的“軟名片”。如果有人晚上叫你吃夜宵，八成是去烤肉攤，足以見得西安對于烤肉的熱愛。當(dāng)夜幕降臨，烤肉店老板們就開始在店門口支起桌椅板凳等待著食客到來。5月13日晚11點，記者來到阿龍燒烤四府街店發(fā)現(xiàn)，來吃烤肉的食客絡(luò)繹不絕，甚至還有排隊的市民。黃女士對記者說：“我壓根沒想到會有這么多人，剛剛從報恩寺街走過來的時候，那邊的門店也在排隊，這一條街因為這些烤肉店比白天還熱鬧。”很快，店員在一旁的空地上為排隊的食客支起了桌子，解決了就餐問題。店員小劉告訴記者，自從西安升溫以來，晚上吃燒烤的人逐漸多起來，“也許你今天覺得人多是因為周末，其實周內(nèi)的情況也是一樣的。”

記者隔天走訪紅街夜市時發(fā)現(xiàn)，這里的烤肉店也是人聲鼎沸。一家店烤肉店老板黃師傅說：“我烤肉近10年了。西安市面上的烤肉一般分為刷醬和直撒兩大派系，此外還有腌制法，而腌制又分掛糊和非掛糊。刷醬所用的醬，是用油將鹽、辣椒、孜然等調(diào)料先過一遍，烤肉時在上面刷上厚厚一層，讓肉保留原有的鮮嫩。”黃師傅表示，干了這么多年也積攢了不少老顧客，大家吃的就是自己這一手的烤肉技術(shù)，“西安烤肉這么好吃，啥時候咱的烤肉也能火出圈，也讓更多人感受一下西安烤肉的魅力。”

燒烤形式多樣

選擇多的時候“踩雷”也多

隨著市民對于燒烤需求逐漸增多，西安出現(xiàn)了各式各樣的燒烤選擇，打響了今年夏天的燒烤大戰(zhàn)。在大眾點評上搜索“燒烤”字樣可以發(fā)現(xiàn)，西安市面的燒烤多種多樣，除了常見的小串之外，還有鐵盤烤肉、新疆大串燒烤等。

除了在城市里面吃燒烤，山里的露營基地也提供了新的選擇。在西安上大學(xué)的徐璐向記者介紹了近期更受年輕人喜愛的燒烤形式。“秦嶺里面新開了不少露營基地，有的是按人收費，有的是賣套餐，營地可以提供基礎(chǔ)的燒烤裝置，讓顧客自己動手，感受樂趣。”徐璐表示，近期的露營燒烤熱度很高，如果周末當(dāng)天預(yù)約，基本上沒地方。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，淄博燒烤爆火的背后是一個全方面、多維度的協(xié)調(diào)，并不只是燒烤好吃那么簡單。西安的烤肉本身就比較出名，如果想要“出圈”，應(yīng)該在服務(wù)意識及落地舉措上下功夫，一蹴而就的舉措只會引起“西安燒烤的混戰(zhàn)”。

點燃資本市場

行業(yè)品牌性機會加速釋放

紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國燒烤品類發(fā)展報告2023》顯示，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破2200億元。截至2023年4月，全國燒烤門店數(shù)約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數(shù)分別為28.7萬和17.2萬家，火鍋門店44.4萬家。中式燒烤市場規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場規(guī)模的40%。市場份額居于行業(yè)第二，僅次于火鍋。按照未來的市場增速，2026年燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。

不僅是各地的食客，包括東亞前海證券、浙商證券、國金證券、國盛證券等也在關(guān)注燒烤帶來的投資機會，東亞前海證券更是詳細(xì)拆解過燒烤產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)布了燒烤行業(yè)深度報告。在報告中，東亞前海證券研究所大消費組組長、食品飲料首席分析師汪玲認(rèn)為，燒烤能夠脫穎而出，是因為燒烤天然具有強社交、夜經(jīng)濟(jì)、分布廣的特點，燒烤市場需求空間大。從需求端看，燒烤與火鍋同樣具備強社交屬性，且年輕消費群體占比高，價格帶廣，可烤食材種類多，受眾廣泛，營業(yè)時間長，是夜經(jīng)濟(jì)的支柱餐飲品類，因此近年來市場需求增長較快。

“燒烤受季節(jié)性影響大，有明顯的淡旺季特征，即冬天淡季夏天旺季。其次不像火鍋市場上已經(jīng)出現(xiàn)了川渝火鍋這類南北通吃的細(xì)分品類，消費者對烤串的食材和口味偏好還存在明顯的地域差異，如南方偏好海鮮，北方偏好羊肉。烤串分量也有明顯差異，這要求烤串品牌在跨區(qū)域經(jīng)營中具備更強的本土化能力。還有供應(yīng)鏈的制約，與火鍋相比，烤串的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)增添了一道至今仍未實現(xiàn)機器化的人工穿串環(huán)節(jié)，制約了行業(yè)規(guī)模化進(jìn)程。”汪玲接受媒體采訪表示，伴隨燒烤的全民關(guān)注，原本為街邊小攤的露天燒烤逐漸被規(guī)范為室內(nèi)經(jīng)營，行業(yè)品牌性的機會在加速釋放。 記者 申伊禾