哪怕沒到過河南，相信你也聽說過河南燴面。它是“中國十大面條之一”，是許多河南人出門在外的魂?duì)繅艨M。

@sunnidaez

對(duì)于許多河南當(dāng)?shù)厝藖碚f，它可以是除了早餐外的所有答案。不知道吃什么來一碗燴面總不會(huì)覺得這一天太過喪氣。

(相關(guān)資料圖)

有些選擇困難癥的阿球在鄭州高鐵站的二樓來回走了兩遍最終還是步入了一家燴面館。 不知道是不是因?yàn)闈撘庾R(shí)明白出了河南就再也吃不到像樣的一碗面。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

阿球看來， 擁護(hù)者最多的羊肉燴面 有三絕：

一在湯 。當(dāng)?shù)厝朔Q吃燴面為“喝”燴面。湯的重要性可想而知。

開蓋慢熬讓骨髓都融化在內(nèi)的乳白色骨湯，在大海碗里滿到快溢出來。搭著青翠的香菜桿喝到肚里，暖洋洋鮮美無比。

@鄭州吃貨團(tuán)

二在面。 全手工制作。吸溜進(jìn)嘴里，外表面滑軟地似乎略微一嚼就能咽下肚，但上下牙一合就能感受到它內(nèi)部的硬實(shí)。

咀嚼時(shí)能感覺到牙齒“陷”進(jìn)面里，“拔”出來時(shí)又極為干凈利落。混著羊湯，是語言形容不出來的美味。

@央視《城市24小時(shí)》

三在百搭。 鄭州的燴面，自帶配菜，鵪鶉蛋、海帶、豆腐絲、木耳……各有各滋味，一碗就能讓你感受到中原的包容。

和炒菜、涼菜、燒烤、火燒、生蒜糖蒜……都是絕配。 阿球最愛拿湯泡燒餅，有些類似西安的泡饃，只是這是羊湯，以及松軟的發(fā)面燒餅，泡久一點(diǎn)讓燒餅“爛”成一團(tuán)，像是一個(gè)包裹著羊湯的“泡泡”，舌頭和上顎一擠壓，羊湯的鮮就在嘴里爆開。

@billysboozeandbbq

阿球關(guān)于燴面最美的記憶來自夏天晚上菜市場里的一家小店。

坐在店前空地，點(diǎn)一桌燒烤、一件啤酒、幾盤涼菜，有姐姐來兜售自己自家煮的花生和毛豆，旁邊那桌已經(jīng)開始“五魁首呀六六六”。

微微涼的空氣撫過脖頸，大呼小叫地跟同行的人吹牛聊天，等吃得差不多，就問店家要幾碗燴面，湯一定要喝到底，逼出一身的汗，黏糊糊回去洗個(gè)澡，感覺身體內(nèi)部也被清洗了一遍。睡覺也睡得超級(jí)死。

各地都有自己最愛的燴面

“最好吃”永遠(yuǎn)也評(píng)不出來

@zhishifenxiang

阿球曾看過微博上有人探討為什么河南燴面走不出去。

除了制作工序講究又考究，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)重要原因。

在河南，幾乎每個(gè)地方都有自己最愛的那一碗燴面 。湯怎么煮，用什么肉，有什么配菜……各不相同。

鄭州、方城、原陽、扶溝、葉縣、浚縣……當(dāng)?shù)厝酥粫?huì)說自己家的更好吃，且不接受質(zhì)疑。

一個(gè)地域的人去外地開店，打著河南旗號(hào)百分百是會(huì)被其他地方的人吐槽。

@央視《城市24小時(shí)》

更別提除了傳統(tǒng)的牛羊肉燴面，市場上還有三鮮燴面、五鮮燴面、雞肉燴面、素菜燴面、菌湯燴面、驢肉燴面……

每家店都有屬于自己的殺手锏，相鄰兩個(gè)街區(qū)味道可能就大不一樣。

@aureliu.cornescu

一碗燴面下單后很快就能上桌，但后廚的準(zhǔn)備工作可是從前一天的晚上就開始了。

因?yàn)榘⑶蜃钍煜む嵵菅蛉鉅Z面，所以還是綜合了市面上各種做法，來跟你講一下一碗鄭州燴面有多講究。

/ 煮湯 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州人愛吃羊肉燴面。而一碗燴面鮮不鮮全由羊肉高湯決定。

羊肉、羊骨（有些店還會(huì)加入羊油）、蔥姜、秘制的中藥香料包，在鍋中大火無蓋熬煮。

羊骨敲開，讓骨髓更快更好地融到湯里。

白里透粉的新鮮骨髓 @央視《鄉(xiāng)土》

煮湯全程不能離人，煮湯師傅要在旁邊不停地去除表面的浮沫和羊油，讓湯鮮但不油膩。同時(shí)根據(jù)蒸發(fā)情況適時(shí)加入開水。

3個(gè)小時(shí)后，舀出6桶的老湯，撈出熟透的羊肉。然后將老湯和開水等比例重新兌回湯中。就成了可以下燴面的老湯。

之后的老湯要永遠(yuǎn)小火加熱保持在80-90的熱度。

*制湯方法每家各有秘訣，這里只舉一例。

/ 和面 /

@央視《鄉(xiāng)土》

和面是重體力活也是技術(shù)活。

選用高筋面粉，加入精鹽讓面能變得更加筋道。每個(gè)季節(jié)根據(jù)室溫的不同，面鹽水的比例也要做出相應(yīng)調(diào)整。

手工揉捏捶打讓面又筋又勁又韌。揉成團(tuán)后還要進(jìn)行醒面，讓面和水及鹽充分混合生筋。之后再揉再醒。重復(fù)至少3次給面上勁。

完成全套工序的面團(tuán)韌勁十足 @央視《每日農(nóng)經(jīng)》

刷色拉油讓面條油亮柔潤 @央視《每日農(nóng)經(jīng)》

完成后揉成長條掐出2兩重的一個(gè)面團(tuán)，刷上植物油靜置20分鐘，搟成約四指寬，二十公分長的面片，一片一片碼好，再次抹上植物油，用塑料紙覆上備用。

/ 抻面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

抻面是最具有觀賞性的一個(gè)環(huán)節(jié)。厚厚的面坯子在師傅的手上越抻越長，但不會(huì)斷裂。2寸長的面坯子可以被抻到2米長。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

勁大勁小全憑幾十年的手上功夫，寬窄薄厚都要均勻，拉制成寬1.5厘米，厚0.1厘米的帶狀面片后，豎著撕開， 此時(shí)的面片頭尾相連成一個(gè)圓形 ，整個(gè)下鍋，上桌時(shí)用嘴咬斷才能得到一個(gè)頭。

/ 配料、打碗 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州燴面以配料豐富聞名。羊肉片、粉條、木耳、豆腐絲，有的店還會(huì)出現(xiàn)海帶絲。

所有配料放在一個(gè)小碗里。增加效率。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

燴面還有一個(gè)重要步驟名為打碗。數(shù)個(gè)碗堆起來，然后在每個(gè)碗里放入羊油、大料湯、香油、鵪鶉蛋等，讓每一碗面的味道都有保障。

/ 燴面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

傳統(tǒng)的鄭州燴面講究一鍋出一碗，往小鍋中舀入羊湯，放入面片。快要熟透時(shí)放入配料同煮，之后整鍋倒入大海碗。

頂上放一撮香菜增香。

@nadezhda.fitisova

此時(shí)的燴面湯醇但不糊嘴，肉香四溢，但絲毫不覺膻味。面片厚實(shí)不糯，極有嚼勁，越嚼麥香味越濃。

老一輩人愛配生蒜，但吃不慣那么辛辣的可以嘗嘗酸甜的糖蒜，完全吃不出蒜味 （但吃完還是需要口香糖的幫助） 。

鄭州

燴面之城的美味戰(zhàn)爭

合記燴面

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

鄭州三寶：蔡記蒸餃、合記燴面、葛記燜餅。

承載著鄭州燴面歷史的合記 ，生意一直紅紅火火，湯不是乳白的，而是加入香料煮出來的特色渾湯。

沒什么服務(wù)，環(huán)境也超級(jí)無敵嘈雜。但每家店幾乎都沒有空著的時(shí)候。中午正飯點(diǎn)去讓你感受到節(jié)假日擠景點(diǎn)的快感。

地址：人民路3號(hào)

裕豐源燴面

@_Edward_J

頗受好評(píng)的裕豐源，燴面不用多說。店里還有許多河南特色菜可以品嘗。比如極為家常的蒸菜，扣碗等。

極有名的紅燒黃河鯉魚在這里也能嘗到。

地址：伊河路與桐柏南路交叉口西北角

四廠燴面

@央視《城市24小時(shí)》

老鄭州都知道的四廠燴面。歷史原因讓這里云集了來自中國各地的紡織工人。因此 四廠燴面的湯底創(chuàng)新性地加入了咖喱。 能吃出淡淡的咖喱香味。

人多的話點(diǎn)點(diǎn)涼菜、燒烤很是愜意。可以的話記得避開飯點(diǎn)。

地點(diǎn)：棉紡路191號(hào)

其余推薦： 老四廠醉仙燴面館，馬伯庸打卡過，熱度同樣不低（國棉4廠中街76號(hào)附5號(hào)樓）

惠豐源燴面館

@Pisces_梵

排隊(duì)沒有那么瘋狂的老店。湯里加了中藥熬煮，點(diǎn)單后給一張紙票等號(hào)。

店里的涼菜也很受歡迎，在柜臺(tái)自選，可以雙拼哈。注意中午只營業(yè)到2點(diǎn)半。

地點(diǎn)：經(jīng)七路18號(hào)附2號(hào)

其余推薦： 景祥燴面，有惠豐源的傳承，味道也不錯(cuò)（政六街3號(hào)附16號(hào)）

一地一面

河南的燴面你吃不完

/ 方城燴面 /

@大河南陽

雖然名氣不出省，但在河南省內(nèi)，方城燴面的擁護(hù)者幾乎可以與鄭州抗衡。

相比鄭州的燴面，方城燴面的配料十分精簡。只有面、羊肉、時(shí)令蔬菜（菠菜、小白菜等）、香菜。重點(diǎn)突出面與湯的融合。

裝碗后淋點(diǎn)香油，最不能缺的還有 店家自煉的羊油辣椒 。夾一筷加進(jìn)湯里，喝到全身發(fā)汗。

@張老熗方城熗鍋燴面

不能不說的還有 方城的熗鍋燴面 。

鮮切羊肉與蔥花、姜、蒜等配料一起大火爆炒，炒到肉發(fā)焦、蔥金黃，加入高湯煮面片，就是一碗熱氣騰騰香氣四溢的熗鍋燴面了。

比羊湯多了份鑊氣，適合口味比較重的朋友。

/ 開封尉氏麻醬燴面 /

@喜歡哆啦a夢的小仙女阿

尉氏燴面配料也很簡單，基本只有羊肉丁、蔥花、香菜或是荊芥。

比較特別的是 碗底會(huì)放入芝麻醬 ，羊湯澆開，芝麻的香氣瞬間擴(kuò)散開來。比一般的羊湯多了點(diǎn)醇厚的香氣。

吃尉氏燴面一定要就著現(xiàn)出的燒餅。

/ 浚縣老式燴面 /

@-小童奷娍-

浚縣老式燴面， 與其他燴面最大的不同就是它用了極為特殊的黑醬 。

蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。面盛到碗里，澆上肉鹵攪勻了吃。獨(dú)特的醬香是浚縣人的燴面記憶。

浚縣還有“風(fēng)交雪”的吃法。即把燴面餃子盛到一個(gè)碗里，澆上肉鹵同吃。

/ 鞏義竹林鎮(zhèn)牛肉燴面 /

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

不同于最常見的羊肉燴面，竹林鎮(zhèn)是牛肉的主場。

將上好的牛肉切成肉丁，和蔥姜小料一起先用猛火爆鍋，牛肉丁迅速收縮，水分迅速蒸發(fā)，肉香味更為濃縮，加入豆瓣醬增色，加水慢燉兩小時(shí)后，吸飽湯汁的牛肉變得鮮香酥軟。

@央視《每日農(nóng)經(jīng)》

牛骨湯里煮燴面撈出盛碗，澆上牛肉澆頭，撒一把香菜，攪勻吃，雖然沒有羊湯的鮮醇，但味道更加濃郁，更能激起食欲。

/ 漯河臨潁雞塊燴面 /

@小城臨潁

聽名字就知道它的特殊啦。用麻辣雞塊向傳統(tǒng)的羊肉發(fā)起戰(zhàn)爭。湯汁沒那么多，但夠味的雞塊把每條面都烘托得恰到好處。花椒味很重，不能吃麻的人還是要慎重。

@vanfitbunny

燴面種類太多，一篇根本說不完。在評(píng)論里安利阿球你家鄉(xiāng)的美味燴面吧～

合記燴面 ：人民路3號(hào)

裕豐源燴面 ：伊河路與桐柏南路交叉口西北角

四廠燴面 ：棉紡路191號(hào)

老四廠醉仙燴面館 ：國棉4廠中街76號(hào)附5號(hào)樓

惠豐源燴面館 ：經(jīng)七路18號(hào)附2號(hào)

景祥燴面 ：政六街3號(hào)附16號(hào)